Què són les aromes secundàries?
Són el conjunt d’aromes obtingudes en vi durant un procés fermentatiu.
Quins processos originen les aromes secundàries?
Són processos bioquímics, enzimàtics, duts a terme per llevats i bacteris que generen substàncies volàtils (aromes).
Els principals processos són els següents:
- La fermentació alcohòlica: La fermentació del most pels llevats transforma els sucres (principalment glucosa) en alcohol (etanol), anhídrid carbònic i altres substàncies (aldehidos, èsters, cetones, àcids grassos i alcohols superiors).
- La fermentació malolàctica: Duta a terme principalment en els negres, aconsegueix a través de bacteris cridats “làctics” transformar l’àcid màlic en àcid làctic (suavitza i dóna complexitat als vins).
- Maceració carbònica: És un tipus de maceració que es realitza en vins negres on es manté el raïm sencer (sense rebregar) en un mitjà saturat de CO2 durant un període de temps determinat. Existeix una fermentació intracel·lular (interna en gra de raïm) i una fermentació alcohòlica parcial del most, extret generalment per la pressió que exerceix el pes dels raïms.
- Altres processos bioquímics: Sobre el raïm o most poden actuar diferents tipus de bacteris i llevats que poden generar aromes secundàries. Formarien part de les aromes secundàries no desitjades, producte d’una mala qualitat de raïm o utilització equivocada en algun dels processos d’elaboració. El procés no desitjat més conegut seria la formació d’àcid acètic (vinagre) per part dels bacteris acètics.
Carlos Nieto Pardal.
Enòleg Finca Viladellops
